三聚氰胺尘埃落定尚有余灰，“OPM”风波又起，我们每天所吃的食物的安全系数到底有多高？对着一大堆食材、食品不禁忧心忡忡——吃还是不吃呢？一少年老成的朋友说：“不吃会饿死！”一语惊醒，民以食为天，我们还是吃吧！但怎么吃才能安全些？食材该如何科学选择，合理搭配？怎样才能吃得营养、鲜美、愉悦呢？ 世间万物皆美妙，唯食当先；一煲汤，润喉暖胃；一道菜，爽口醒脾；一碗饭，滑齿舒心；饮食讲求细节与食材的属性、属味，搭配食器以及季节等环境的变化因素，演变为各种各样细节上的讲究。 商代开始，周人讲究饮食蔚然成风，为此专门设立了职官“食医”，掌管调配食味和饮食卫生，有些类似现代的营养师。他们根据食物的滋味温凉，为君王贵族按四季时令搭配饭菜。将饮食五味的调和、搭配与自然季节的变化连结，这种饮食反映了一种精致的饮食作风，这也是中国饮食文化的内在品质之一。古人的饮食搭配，不若今日我们如此讲求维生素与营养的概念，而是从天人和谐的自然养生观出发。古时人认为：饭要像春天那样温；羹要像夏天那样热；酱要像秋天那样凉；饮要像冬天那样冷。调味方面则春天宜酸；夏天宜苦；秋天宜辣；冬天宜咸；然后再辅以饴蜜等甜味之物，调以米粉和菜。这种合乎天地运行规律的五味调和说，其实是一种亲近自然的饮食观。 以此饮食观，剖析适合春天食用的菜肴——“肝酱炒八菌”的搭配。 原料：鹅肝酱、八种食用菌类（茶树菇、草菇、蘑菇、凤尾菇、牛肝菌等鲜食用菌）； 搭配特点：①八菌必需用淡盐水淖过、清水漂洗。目的是，祛除新鲜食用菌本身所含的草酸成份。挤水后用油炸香； 　　　　　②鹅肝酱下锅爆香，加入其他调味料，汇同拉过油鲜菌煸炒均匀则可； 搭配内容：鹅肝酱富含维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等脂溶性维生素，多食能促进人体对钙的吸收，提高夜视力，滋润皮肤。新鲜食用菌富含各种矿物质、纤维及植物类氨基酸、水溶性维生素，是人体每天必须补充的物质，能增强免疫力。如这类搭配，既吃得健康又安全。 烹调特点：该烹调方法系潮菜独特烹调方式这一。外脆香，内嫩滑，既有山野之清香，又和着绝世之甘美，春意盎然，蚀骨消魂。 中国传统膳食原则：“五谷为养；五果为助；五畜为益；五菜为充”。 孔孟倡导“食性”，认为食物本身具有其自然属性，要与人体内机理相合，才能对身体有所充益。首要在“味美”，将对“味”的审美视作烹调的第一要件。除“味”之外，对饮食的“色”、“香”也有着相当程度的严格要求。凡菜中之味，排在一品首选为“鲜”味。“鲜”实为食材本味，源自菜品发于自然的原本滋味。在食客齿颊间融化的，正是自然的芳馥或热辣。海产鲜于河鲜；野菜鲜于家蔬；林间草雉鲜于篱内禽羽，无不是因为远离人气而贴近了山川，更容易承接露华，弄抚清风。以自然的气息，带来洁净、通爽的感应，自然使舌尖暗生激荡。潮菜讲求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，正谋合了这种精美，而又不悖自然的饮食原道。 辨识食材的自然性，再加以挑选搭配，秀一道简易而实用的清雅小菜：东方“沙拉” 原料：洋葱、筒莴、芫荽； 西菜中最喜爱用洋葱，赞美洋葱为“菜中玫瑰”，英国文学家罗伯特曾说过：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。” 调料：酱油、米醋、麻油、橄榄油等量； 搭配特点：洗净切丝，和入味料则可食用。此道小菜虽食材易觅，制作简单，但其搭配艺术却学问不浅。因洋葱中含有多种挥发性油，气味强烈，一般没什么虫害，种植无需施加农药，为安全放心食材。 洋葱中含有天然水分、各种矿物质及咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸，其挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等，这些物质让洋葱口感爽脆，清雅。洋葱性温，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。可治食欲不振等症。洋葱所含前列腺素A，具有明显降压作用，所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效。能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症。洋葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。 该菜品属凉拌菜，无需加热，则能充分保存食材本身所含各种有益人体物质。如若加热食用，无论从色、味、香、形、营养均为受损。 日常菜肴很多在我们的眼里可能已经是司空见惯的了，但有些搭配也是无益或不安全的。就如红、白萝卜不能同煮，因为白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种对抗坏血的分解酵素，可以破坏白萝卜中的维生素C。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者。所以，红萝卜只有单独和肉类一起烹煮，才能获得充分的营养。韭菜不适合用盐调味，如若调入食盐，会使韭菜水分脱出而纤维暴露口感差，而调入酱油烹炒，不仅营养物质得以保存，味道亦更加突出，具有浓郁的乡间气味。